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亞硝胺會導致動物致癌
亞硝胺是什麼？
亞硝胺是一類具有-N-N=O結構的有機化合物。1937年，Freund首次報導了兩例職業接觸亞硝胺家族中的N一亞硝基二甲胺(NDMA)中毒案例，病人表現為中毒性肝損害。1956年，英國兩位科學家發現，NDMA對實驗動物具有很強的致癌活性，自此亞硝胺開始受到人們廣泛關注。目前研究人員累計發現的亞硝胺類化合物有近300種，已證實有90%的亞硝胺化合物可以誘導動物不同器官的腫瘤。美國環境保護署管理的污染物風險信息集成系統將亞硝胺定為B2級致癌物，即對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分的物質。
亞硝胺在自然界中分布十分廣泛，在土壤、水源、空氣、菸草、燻肉、醃菜、啤酒和塑料等處都可以發現亞硝胺。人們在日常生活中也很容易接觸到亞硝胺。首先，在人類生存環境中，生成亞硝胺的前體物質亞硝酸鹽和硝酸鹽是廣泛存在的。人類乃至各種動物的生存都離不開植物的光合作用，植物在生長過程中要合成蛋白質就要吸收硝酸鹽作為其營養成分，硝酸鹽在植物體內還原為氮，並與經過光合作用合成的有機酸生成胺基酸和核酸而構成植物體；當光合作用不充分時，植物體內就會有過量硝酸鹽存在，其中大白菜、菠菜、芹菜、油菜和萵苣中硝酸鹽含量可達600mg/kg～4000mg/kg。硝酸鹽毒性很低，但在加工、存貯過程中，蔬菜里的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，在適宜的條件下再與蛋白質的分解產物胺反應而生成亞硝胺。
橡膠製品和化妝品中也有亞硝胺
在醃製肉、魚或製作香腸和火腿時, 亞硝酸鹽常作為發色劑和防腐劑來使用。肉製品在醃製過程中，蛋白質會發生降解反應生成胺基酸及胺類化合物等，是形成亞硝胺的前體物質，肉中的亞硝酸鹽所產生的氮氧化物會與仲胺在適宜的pH條件下生成亞硝胺類化合物。
近年來，研究人員先後在嬰兒奶嘴、幼兒安撫奶嘴、氣球、乳膠手套、牙齒矯正器的橡皮圈等橡膠製品中發現亞硝胺及其前體物質。嬰兒奶嘴、幼兒安撫奶嘴等兒童用品中的亞硝胺，主要來源於橡膠的硫化過程。由於橡膠材質的特性，亞硝胺很難通過洗滌、浸泡去除掉。2009年6月，歐盟正式發布了《玩具安全新指令》，規定3歲以下嬰兒使用的玩具和兒童放入口中的玩具嚴禁使用亞硝胺，生產過程中無法避免的，其總亞硝胺的遷移量不得高於0.05mg/kg。
